A MODA DOS “CHEFS”

Perdoar-me-ão os meus leitores mas eu sou do tempo dos bifes com batatas fritas, com molho à café e ovo a cavalo (para quem puder e gostar). Para não falar, claro, no cozido à portuguesa, na feijoada à nortenha ou no sempre muito aplaudido bacalhau à Braz. Este último acepipe, hoje tão popularizado, tem origens navais. Foi sempre na Marinha que se cozinhou e se comeu o melhor bacalhau à braz. Os produtos eram fáceis de arranjar e de conservar a bordo. O mais difícil era cozinhá-lo. Para além dos cozinheiros experimentados nas coisas da cozinha naval, havia os grandes “chefes” de todo esse pessoal (pessoal da taifa) que eram (e são) os despenseiros que geriam toda a logística das cantinas, em termos de quantidade e qualidade. Muitos desses despenseiros ganharam fama pela sua perícia em apresentarem refeições sublimes (não raramente de lagosta) a preços módicos (os comensais descontavam nos seus proventos mensais os custos das refeições). Dos muitos que, em tempos passados, abrilhantaram as ementas navais houve um que ficou para a história com a alcunha de “Vaga Morta” que, com a sua pose e estatura reais, era frequentemente destacado para as viagens por mar das figuras mais notáveis do Estado. Era diligente e obviamente culto e bem relacionado com fornecedores, o que lhe permitia ter camarote sempre reservado em S. Carlos.

Esses, sim, foram os chefes dos nosso tempo, dos que já estão reformados e se confrontam hoje com digestões difíceis, facilitadas com muitos comprimidos e sais de frutos.

Mas desde há uns anos a estas partes apareceram os designados “chefs” que dão nome a restaurantes da moda, com cursos tirados em escolas de culinária nacionais ou estrangeiras e que grangeiam clientela de primeira classe para os restaurantes para os quais são contratados. São, muitas vezes, galardoados com os prémios Michelin, o que transporta a conta final de cada refeição para valores obscenos que bastariam para as despesas de alimentação de um casal médio ao longo de um mês. Mas, claro, sem provar uma refeição Michelin… Mas o que fazem esses novos “chefs”? Se se pedir um “bacalhau à braz” trazem um prato enorme, geralmente branco com adornos decorativos imaginados por um arquiteto da moda, no meio do qual aparece um montinho de qualquer coisa que o criado, ligeiramente curvado para o comensal, explica em termos quase inaudíveis (geralmente falando em espuma de qualquer coisa) a que o cliente não pede explicações para não exibir a sua evidente ignorância. Limita-se a comer (a degustar, como eles dizem) aquele acepipe de que só podem dizer bem porque, caso contrário, passarão a ser tratados como indigentes ou “sem abrigo”. Ainda há restaurantes castiços, ou normais, onde se comem os pratos de sempre e que mantêm as suas fiéis clientelas. Continuamos a comer as alheiras, o peixe fresco, os camarões gigantes, os carapauzinhos fritos com arroz de tomate, o bife da vazia ou do lombo com muitas batatas e muito molho, enfim, coisas triviais de uma classe média que cada vez tem mais cuidado com as dificuldades com que se confronta. Há sempre os restaurantes chineses e os japoneses (o já famoso “sushi”) onde se poupa qualquer coisa mas onde as ementas se repetem cronicamente.

Tudo isto nos transporta para um interessantíssimo artigo do Guardian, de autoria da cientista Linda Geddes, que conseguiu, após longas investigações, descobrir e recuperar o que se comia nos tempos do homem de Neanderthal. Numa cave em Shanidar, no Iraque, conseguiram descobrir vestígios microscópicos de antigos instrumentos e de restos alimentares. Concluiram que as refeições dos Neanderthais eram compostas por favas, lentilhas, amêndoas, pistacios e sementes de mostarda, tudo misturado talvez com paus usando também, possivelmente, peles de animais. A toda essa mistura era dada a forma de uma bolacha grande e cozida em cima de uma pedra aquecida sobre o fogo.

No fundo, os nossos mais antigos antepassados eram excelentes vegetarianos o que muito agradará a quem perfilhe essa escola de saúde. Descobriu-se também que procuravam por sal em regiões afastadas recorrendo, muitas vezes, à carne dos animais que se habituaram a comer para “melhorar o tempero”. Aqui já começam a ficar mais felizes os omnívaros dos nossos tempos.

Depois de todas estas experiências os investigadores provaram o produto dos seus cozinhados e acharam-no surpreendentemente saboroso e complexo: rico em grãos variados, às vezes com alguma acidez, mas com agradáveis tonalidades dadas pelas sementes de mostarda. Por graça, os investigadores interrogaram-se, porque não descobriram, o que beberiam os Neanderthal em vez da cerveja…

Os “chefs” de hoje aprendem coisas que já os nossos antigos antepassados utilizavam. E vendem-nos, a preços absurdos, essas deliciosas misturas, rezadas em vénia, com o galardão do Michelin ao lado, no altar da nossa ignorância.

“Sai um bife à café para a mesa do canto!”

2 pensamentos sobre “A MODA DOS “CHEFS”

  1. E foi também assim, que há poucos dias desci à Baixa, matando saudades de uma volta pelo Chiado enquanto esperava pelo meu neto para irmos comer um Bife à Nicóla, no mesmo Café que lhe deu o nome. Deliciei-me pela companhia, mostrando-lhe como era a vida de Lisboa em tempos que já lá vão e que ele começa a assumir na sua vida de jovem licenciado. Os Bifes, ficaram na memória, e Lisboa pareceu-me ter rejuvenescido a partir daquela explanada…! Ou terá sido o fumo das castanhas assadas que me iludia, misturado com a neblina que ainda se fazia sentir e me fez feliz por momentos. Reportando-me ainda aos velhos costumes , tenho a impressão que não necessitamos de um mapa Michelin para descobrir o caminho, onde ainda se conservam esses velhos mestres dos acepipes bem portugueses…!

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