Para uma época “silly” como a que estamos a passar, um excelente jornal francês dedica um dos seus artigos aos mistérios do queijo “manchego”. De uma forma geral todos o conhecemos e já provámos, mas há particularidades interessantes que às vezes nos escapam. Antes que tenhamos que voltar a dizer mal ou bem de gente que anda por este mundo, aqui vão alguns detalhes do famosos queijo espanhol.
Em Castela-La Mancha, no meio dos moinhos fantásticos de Cervantes, estabeleceu-se a aristocrata das ovelhas espanholas, a “manchega”. Ainda hoje, o seu queijo, verdadeiro tesouro nacional, está nas mãos de famílias nobres.
Reconhecemo-la pelas suas longas orelhas finas, sem lã na cabeça e sem cornos. Em Castela-La Mancha, cerca de 200 km a sul de Madrid, a ovelha “manchega” faz parte da paisagem. É a aristocrata das ovelhas espanholas, a rainha do queijo manchego. O leite desta “ovelha de sangue azul” é talvez o mais caro da Europa. É retirado apenas um litro por dia mas, segundo os especialistas, é rico e perfumado. É de tal forma espesso que bastam 5 litros para fazer um quilo de queijo. É de tal forma precioso que um macho acaba de ser negociado por 4700 Euros, quatro vezes o custo original.
Não se sabe a razão pela qual a manchega, descendente da “ovis aries ligeriensis”atravessou os Pirinéus e o norte de Espanha, há séculos atrás, e se fixou num dos locais menos hospitaleiros de Espanha, onde a temperatura passa muitas vezes os 50ºC no verão, onde as chuvas são raras e os nevões frequentes no inverno.
A zona foi criada e controlada a partir de 1984 e é exigido que o queijo seja fabricado com leite cru ou pasteurizado com um período de espera mínimo de 45 a 60 dias. Não há tolerâncias na raça do animal: um verdadeiro manchego é composto por 100% de leite de ovelha manchega. O queijo é seco e duro como a terra donde provém, cujo nome árabe era “al mansha” (terra sem água). Este queijo faz parte da história e da cultura espanhola. E qual a razão pela qual esse tesouro se encontra em mãos de famílias nobres? No século XIII os proprietários de gado obtiveram do rei Afonso X importantes privilégios, em especial a criação de uma entidade sociopolítica poderosa, “la Mesta”, que permitia criar rotas de transumância atravessando a totalidade do reino. E assim se mantiveram os rebanhos e o queijo nas mãos da nobreza até à atualidade, mesmo depois das exigências impostas pela União Europeia, após a adesão.
Fabricar o manchego, queijo que se vende entre 13 e 15 euros o quilo é, de longe, o que há de mais rentável para as terras áridas. Exige investimento permanente mas 85% do queijo bio é já exportado para a Alemanha.
É um queijo que vem dos tempos de Cervantes, Sancho Pança e dos fidalgos espanhois. Mas, sobretudo, representa bastante a identidade de Espanha.
Já todos provámos o Manchego mas é bom ter cuidado e comer do puro, do único.
Quem não gostar de queijo tem muitos outros acepipes para se deliciar.
Desculpem a leviandade do tema mas todos temos direito à nossa “Silly Season”.
Eu cá gosto muito de manchego!